味はどこで感じる？

　おはようございます、予防とメインテナンスに重点を置いている仙台市泉区にあるいずみ中山歯科　事務の古川です。



　今朝の仙台市南中山周辺は薄雲は見られるものの快晴です。今日は雲の広がる時間帯もありそうですがこのまま概ね晴れの予報です。今朝の仙台市の最低気温は-1.7℃と冷え込みが強まりました。日中の予想最高気温も6℃と陽射しが出ていても気温が上がらず寒い1日になりそうです。今日も防寒対策を万全にしてお出かけになるほか、外出されなくても上着を羽織ったり、適切なエアコンの使用で快適な室温を保ったりして体を冷やさないようにしてください。また、インフルエンザの警報が全県に発令された状態が続き、新型コロナも全都道府県で前週より増加したとのことです。さらにA群溶結性レンサ球菌咽頭炎、咽頭結膜熱などの感染症も地域によっては警報レベルとなって全県に注意喚起が為されたとのことです。感染症対策のためのマスク着用、換気、手洗い、手指消毒なども適宜行うようにしてお過ごしください。



　また今日は冬至で日の出は6時50分、日の入16時20分と1年で最も昼間の短い1日です。16時を過ぎると暗くなってきますので、車を運転される方は歩行者に、歩行者の方は道路の横断などにはくれぐれもお気を付けください。



　さて10月30日付に当ブログでご紹介したように口で感じる味覚には甘味、酸味、塩味、苦味の4つが基本の味と「うま味」があります。今日は、これらの味をどこでどうやって感じているのかご紹介します。



　食べ物の味は、アミノ酸や核酸、糖類といった水溶性の化学物質（味物質）によって作られていて、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味のそれぞれに味を生み出す味物質があるとのことです。



　例えば、甘味の味物質はショ糖、果糖、ブドウ糖などで、ショ糖は砂糖、果糖やブドウ糖は果物やハチミツに含まれています。



　酸味の味物質はクエン酸、酢酸、乳酸などで、柑橘類に含まれるのがクエン酸、酢に含まれるのが酢酸、ヨーグルトなどに含まれるのが乳酸です。



　塩味の味物質は塩化ナトリウム（塩）などです。



　苦味の味物質はカフェイン、モモデルシン、デオブロミンなどで、カフェインはコーヒーやお茶、モモデルシンはゴーヤなど苦味のある植物、デオブロミンはカカオに含まれています。



　うま味の味物質はアミノ酸の一種のグルタミン酸、核酸の一種のイノシン酸、グアニル酸などで、グルタミン酸は昆布やトマト、イノシン酸はかつお節や肉、魚、グアニル酸は干したキノコ類に多く含まれています。



　さて、これらの味物質がどのように味として認識されているのかをご紹介します。舌の表面には舌乳頭という組織が点在しています。舌の表面にあるポツポツと見える小さな粒が舌乳頭で味物質は唾液に溶けて舌乳頭に触れます。



　舌乳頭の中には味蕾という器官があり、数十個の味細胞の集合体です。味細胞の中には味物質を受け取る受容体があり、この受容体から味物質の情報が味覚神経を通じて脳に伝達されて食べ物の味が認識されます。それぞれの味物質によって受け取る受容体が異なり、甘味の味物質の受容体はそれ以外の味物質を受け取ることはできません。



　舌の表面にある舌乳頭、その中にある味蕾の中にある受容体、さらにその中にある受容体が味を感じるセンサーです。以前は、味はそれぞれが舌の先や奥、側面など特定の場所で感じるとの考えが主流だったようですが、近年は舌全体に分布している器官で感じていると考えられています。



　余談ですが、辛味は味覚神経ではなく、熱い、冷たいなどの刺激を伝える三叉神経を通じて脳に伝わるため基本味には含まれていないそうです。























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